Il Caciocavallo e uno dei formaggi dell'Italia Meridionale più antichi di cui si abbia notizia (è stato citato per la prima volta nel 500 a.C. dal famoso medico greco Ippocrate, che spiegava l'abilità dei Greci nella sua produzione).
Si tratta di un formaggio a pasta filata e semidura, stagionato, dalla forma "a sacchetto", e caratteristico della Sicilia e dell'Italia Meridionale.
In particolare, il Caciocavallo Silano, prodotto tipico della Puglia ed una delle varietà di caciocavallo più conosciute, ha ricevuto nel 1996 (Regolamento CE 1263/96) il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea.
Il marchio garantisce l'origine genuina e controllata del Caciocavallo Silano, completamente realizzato con latte intero fresco (particolarmente grasso) di vacche podoliche allevate allo stato brado nei territori indicati nella Disciplinare di produzione depositata a Bruxelles.
Inoltre, il Caciocavallo segue il processo tradizionale di lavorazione (descritto nella stessa norma e nel Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nei minimi dettagli), che prevede l'aggiunta solo di caglio, sale e fermenti lattici.
Ogni forma di Caciocavallo, dal peso oscillante tra 1 e 2,5 kg, presenta una crosta liscia e sottile, color giallo paglierino ed è marchiato a fuoco con la dicitura "Caciocavallo Silano", oltre ad essere etichettato con etichette alfanumeriche.
Nel dicembre 1993 è stata istituito il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano, per difenderne la produzione originale.
La pasta deve essere compatta ed omogenea, bianca o paglierina, con un colore carico all'esterno che sfuma verso l'interno.
Il suo sapore è aromatico, in genere delicato e fusibile in bocca: il Caciocavallo Silano risulta dolce al palato quando il formaggio è giovane, mentre man mano che raggiunge una maturazione avanzata il sapore diventa piccante.
