La pasta di mandorle (chiamata Pàsta riàli in dialetto siciliano) è un preparato dolciario a base di mandorle usato nelle ricette di molti dolci della cucina siciliana, sarda, salentina e pugliese.
È stata riconosciuta ufficialmente come eccellenza agroalimentare tradizionale della Sicilia e fa parte della lista P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) del Mipaaf (Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali).
Secondo la tradizione, la pasta di mandorle è nata in Sicilia, a Palermo, verso la fine del 1100. Realizzata per la prima volta nel convento della Martorana (facente parte della chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio), pare che debba il nome di "pasta reale" all'ammiraglio Giorgio d'Antiochia: dopo averla assaggiata, infatti, il nobile esclamò che si trattava di un dolce "degno di un re" (riferendosi al proprio re Ruggero II), a causa della sua morbidezza e bontà.
Nella cucina del Sud Italia, e soprattutto della Sicilia, sono molti i dolci ed i prodotti realizzati con la pasta di mandorle: si va dalla famosissima cassata siciliana alle cassatelle di Sant'Agata, all'agnello pasquale di Favara (a base di pasta di mandorle e riempito con crema di pistacchi).
Altra ricetta che costituisce un capolavoro dell'arte dolciaria artigianale siciliana è la frutta martorana (chiamata anche frutta di pasta reale o finta frutta), che viene regalata per tradizione il 2 novembre, per la festa di Ognissanti.
La realizzazione artigianale della pasta di mandorle è effettuata dai maestri pasticcieri di tutta l'isola, soprattutto della zona di Catania e di Agrigento.
In queste due zone, infatti, è particolarmente ricca la coltivazione dei mandorli. Tuttavia, è anche vero che in Sicilia si concentra più della metà della produzione delle mandorle di tutta Italia. Non è quindi un caso che la cucina siciliana si sia specializzata in dolci a base di mandorle e di pasta di mandorle.
La pasta di mandorle si ottiene con una lavorazione attenta ed artigianale della farina di mandorle, che viene amalgamata con il miele, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. La pasta di mandorle pura, inoltre, può essere aromatizzata unendo qualche goccia di succo di limone o di arancia, oppure può essere spolverizzata o ricoperta con lo zucchero a velo.
