Il Caciocavallo Silano DOP è uno dei più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Sud Italia.
La zona di produzione del Caciocavallo Silano DOP pugliese comprende le aree di Bari, Taranto e Brindisi.
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro che viene prodotto con il latte vaccino intero delle bovine. Successivamente il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di 36-38 °C con il caglio di vitello o di capretto.
Quando raggiunge la consistenza ottimale, la cagliata viene ridotta in grumi e si aspettano dalle 4 alle 10 ore per la maturazione e la filatura. Per modellare il Caciocavallo Silano DOP vengono eseguiti dei movimenti molto veloci ed energici. La pasta viene chiusa all'apice e immersa in acqua ad 80-85 °C di temperatura per terminare l'operazione.
Le forme a questo punto vengono immerse prima in acqua per raffreddarsi e poi in salamoia per 6 ore. Terminata l'operazione sono appese alle pertiche (in coppia) per la stagionatura. Dopo 30 giorni possono essere consumate.
Il Caciocavallo Silano DOP ha una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino, la pasta è omogenea e compatta tendente al bianco. Il suo sapore è molto aromatico. Quando è giovane è dolce e delicato, mentre a maturazione avanzata è leggermente piccante.
Nel 1993 è nato il Consorzio di Tutela ''Formaggio Caciocavallo Silano DOP'' su iniziativa di alcuni produttori del sud. Con il Reg. CE num. 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto il marchio DOP che garantisce la genuinità del prodotto e il rispetto di tutte le fasi del nobile processo di produzione.
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