Il formaggio di fossa è una delle tante eccellenze gastronomiche del territorio italiano, forse una delle più originali e uniche.
Questo particolare tipo di formaggio è originario del territorio del Montefeltro, e fa parte dei prodotti tipici di Marche ed Emilia Romagna. Il paese da cui ha avuto origine la lavorazione di tale prodotto caseario è infatti Talamello, che un tempo era in provincia di Pesaro Urbino e dal 2009 è passato a Rimini. Il formaggio di fossa è infatti noto anche come ambra di Talamello.
La storia del formaggio di fossa affonda molto indietro nel tempo: leggenda vuole che nel 1400 Alfonso d'Aragona si trovasse ad alloggiare presso il signore di Forlì. Questi, per dare degna ospitalità ad un così illustre ospite, diede fondo alla sua dispensa, cominciando anche a depredare il circondario. I contadini allora, per salvare almeno qualche forma di cacio, pensarono di nascondere il formaggio in buche di tufo sotterranee.
Se un tempo, così, il formaggio veniva infossato per preservarlo dalle razzie, oggi viene fatto perché, una volta tirato fuori, si scoprì che aveva acquisito un sapore del tutto unico e particolare.
La procedura che si segue oggi è la stessa di un tempo. Le forme di pecorino, che può essere parzialmente realizzato anche con latte di capra o di mucca, vengono messe in sacchetti di tela e poi deposte in buche sotterranee di tufo. Le buche, che sono larghe due metri e profonde tre, sono prima ripulite bruciando paglia e sterpi, e poi rivestite usando altra paglia e canne. L'infossatura avviene ad agosto: le buche vengono chiuse con coperchi di legno sigillati con il gesso, e riaperte ad inizio del mese di novembre. Il tempo trascorso in un ambiente umido e caldo favorisce lo sprigionarsi di aromi unici ed inconfondibili, che si possono assaporare al meglio accompagnando al formaggio di fossa del miele o della mostarda di frutta.
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