La soppressata, un'eccellenza alimentare nata in Basilicata

La soppressata è una delle eccellenze alimentari italiane, un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto della regione Basilicata.

Tipo di salume particolare, dall'aspetto simile a quello di una salsiccia, è prodotta soprattutto nei comuni di Castellaccio, Vaglio, Vietri di Potenza, Rivello, Rotonda, Lauria e Cancellara. Quasi tutti i paesi ed i borghi lucani hanno una propria produzione tradizionale di soppressata, ma alcuni raggiungono livelli eccezionale, sia in termini di lavoro che di esperienza (tra questi, uno dei più famosi è Rivello).

Chiamata in dialetto lucano "subbursata" oppure "soperzata" (a seconda della zona), la soppressata è prodotta in Basilicata da almeno tre secoli: il nome deriva dal fatto che il salume viene pressato durante la fase di essiccazione, in modo da dargli una forma appiattita.

La soppressata utilizza carne di puro suino appena macellata con la tecnica "punta di coltello" (in questo modo la carne rimane molto compatta e particolarmente saporita). I tagli utilizzati sono esclusivamente di prima scelta (in particolare i muscoli della coscia ed il filetto) e provengono da animali allevati ed alimentati in modo naturale.

La carne viene lavorata fino a diventare un impasto omogeneo, con l'aggiunta di cubetti di lardo, sale e grani interi di pepe nero, per poi essere insaccata in un budello largo di maiale. Legato con spago e pressato per circa 24 ore, ogni pezzo pesa circa duecento grammi e deve essere lasciato ad essiccare, al buio e ad umidità e temperatura controllata, per un periodo che va dalle 3 alle 12 settimane.

Infine, la soppressata viene leggermente affumicata e si può conservare in vasi di terracotta o di vetro con sugna di maiale (in alternativa con olio d'oliva), lontana da fonti di calore. All'interno presenta un bel colore rosso vivo, con cubetti bianchi di grasso. Ha un sapore dolce, leggermente speziato.

La soppressata è molto conosciuta ed apprezzata in Europa e negli Stati Uniti (soprattutto in Pennsylvania), dove si è diffusa grazie all'immigrazione italiana.

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Qualità e Origine
Territoriale Italiana
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