Una delle eccellenze alimentaridell'Emilia Romagna è certamente l'aceto balsamico tradizionale di Modena, prodotto esportato in tutto il mondo e che vede le sue origini durante l'età romana e la cui esistenza è documentata a partire dal lontano 1046.
I documenti storici che riguardano questo condimento sono scarsi e piuttosto confusi, ma sappiamo che la ricetta impiegata ai giorni nostri è frutto di una evoluzione nel tempo di quella originale.
La produzione di questo aceto facente parte della tradizione locale dell'Emilia Romagna è un procedimento affascinante lungo almeno 12 anni, nei quali vanno rispettati dei passaggi ben precisi.
Si parte da uve derivanti da vigneti DOP delle provincie di Reggio Emilia e di Modena, in particolare trebbiano, lambrusco, sauvignon, berzemino.
Quindi, il mosto viene cotto in contenitori aperti e a fuoco diretto per almeno 12 ore, a una temperatura superiore ai 30° C. Quando la sua massa si sarà ridotta di circa un terzo, il mosto sarà pronto per la fermentazione alcolica degli zuccheri, dovuta soprattutto ai lieviti Saccharomyces.
Dopo la biossidazione acetica da parte di acetobatteri, sarà sottoposto ad un lento invecchiamento in barili di diverso legno che (a seconda dell’aroma che si desidera conferire al prodotto finale dal castagno al ginepro ), grazie alla loro porosità, permettono la presenza di scambi tra il mosto e l'ambiente esterno.
L'ultima fase, quella dell'invecchiamento, deve durare almeno 10 anni. Durante questo tempo così lungo, il prodotto continuerà a perdere acqua per evaporazione e quindi potrà concentrarsi. Inoltre, subirà ogni anno un travaso nella botte adiacente, fino ad arrivare alla più piccola mentre la più grande sarà rincalzata con del prodotto fresco. L'aceto balsamico tradizionale di Modena può essere prodotto in quantità molto limitate, infatti necessita di condizioni ambientali ben precise: estati calde e ventilate devono alternarsi a inverni rigidi, proprio come avviene nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, in particolare nei sottotetti delle abitazioni più antiche.
Questa eccellenza alimentare è stata riconosciuta DOC nel 1877 ed esiste un Ente Certificatore deputato alla verifica del rispetto delle procedure di produzione, oltre che al controllo delle proprietà organolettiche prima dell'immissione sul mercato. Ben cinque assaggiatori valutano il sapore agrodolce e la consistenza sciropposa dell'aceto, che potrà quindi essere commercializzato per arrivare sulle nostre tavole prestandosi all’utilizzo più disparato: ottimo su formaggi e insalate, perfetto su carne e pesce, ma anche con fragole e pesche per i più audaci.
