Il salame cotto di Sassello è un insaccato lavorato secondo tecniche artigianali, seguendo un'antica ricetta tipica della sua zona di provenienza e viene realizzato usando le parti meno pregiate del maiale e successivamente bollito: il suo inconfondibile sapore dipende, oltre che dalla durata della stagionatura, anche dalle particolari spezie utilizzate per esaltarne il gusto.
Questo tipo di salame si prepara insaccando nei cosiddetti "tasconi" la carne macinata con spezie, noce moscata e sale; dopo la legatura si cuoce il salame in pentola a 70 gradi per circa 6 ore.
Secondo la proverbiale usanza che "del maiale non si butta via nulla", un tempo il salame cotto di Sassello accoglieva anche i residui di lavorazione di quello crudo.
La preparazione del salame era inoltre ampiamente praticata già nell'antica Roma, al punto che Columella ne L'arte dell'agricoltura vi dedicò esplicitamente un paragrafo, con indicazioni molto chiare e precise sulla macellazione e la salatura. Fra le regole indicate era molto importante tenere gli animali, in special modo il maiale, senza bere la vigilia della macellazione, per fare in modo che la carne fosse più asciutta.
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