La bresaola della Valtellina è tra i prodotti enogastronomici italiani più amati nel mondo.
La sua genuinità e tipicità è certificata dal 1996 con il marchioIGP. Esportare la bresaola all'estero contribuisce a promuovere sia i prodotti alimentari che l'immagine del nostro Paese.
La bresaola della Valtellina è un salume molto nutriente, ricco di proteine, ma a basso contenuto di grassi e di sale. Da alimento semplice e pratico apprezzato nel passato per le sue capacità di lunga conservazione, oggi è un ingrediente estremamente versatile che consente la preparazione di piatti raffinati o veloci antipasti. La sua origine è molto antica, sicuramente antecedente alle prime attestazioni letterarie risalenti al XV secolo.
Curiosità sulla bresaola
Sull'origine del nome non vi sono certezze. Il termine Bresaola può essere ricondotto o alla voce germanica "brasa", cioè brace, oppure a "saola", riferito al sale utilizzato per conservare il prodotto.
Un'altra interpretazione fa risalire il termine al dialetto, dove con "brisa" si indica una ghiandola bovina molto salata.
La zona tipica di produzione comprende la Valtellina e la Valchiavenna, situate nel territorio della provincia di Sondrio. Il marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, per tutelare il prodotto da imitazioni e contraffazioni, può essere usato solo dai produttori di questa provincia.
Infatti l'unicità di questo salume è dovuto al mix irripetibile del clima particolare di quest'area di produzione e alle tecniche di lavorazione antichissime che si sono tramandate di padre in figlio. Ogni produttore ha una propria ricetta salante tradizionale che custodisce gelosamente.
La bresaola viene prodotta con i tagli migliori della coscia del bovino adulto. Durante le fasi di lavorazione devono essere rispettate regole precise relative a temperatura e umidità dell'aria, dosaggio degli aromi e massaggio della carne in salatura.
La concentrazione degli aromi e del sale le conferiscono un gusto unico e delicato rendendone possibile la conservazione per lunghi periodi senza alcuna alterazione di sapore e digeribilità.
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