La mortadella di Prato è uno dei prodotti tipici toscani più interessanti.
In una regione dalla grande tradizione norcina, questo salume nacque agli inizi del Novecento per sfruttare le carni scartate dalla lavorazione dei salumi, principalmente la finocchiona, e i tagli meno pregiati. Fu nell'area tra Prato e Pistoia che cominciarono a insaccare questi tagli arricchendone il sapore con liquori e spezie. A metà secolo, nel Dopoguerra, la produzione di questo salume si interruppe per essere ripresa negli anni '80 da una salumeria pratese.
Oggi la mortadella di Prato è un salume cotto molto più delicato e raffinato di una volta e nel 2000 è diventato Presidio Slow Food.
Secondo il disciplinare, viene prodotto nel comune di Prato e nel comune di Agliana con carni suine italiane di derivazione preferibilmente biologica. I tagli oggi usati sono la spalla, il capocollo, il guanciale, la pancetta e il lardone, da cui derivano i dadi di grasso che caratterizzano questo prodotto al taglio.
Per la concia, invece, si utilizzano pepe nero, sale, aglio, coriandolo, macis, garofano, cannella e, tocco davvero particolare, liquore alkermes che conferisce al prodotto finito il colore rosato opaco. Insaccata in budello naturale, la mortadella di Prato viene poi cotta in caldaie d'acciaio, tramite bollitura o a vapore e conservata sottovuoto in forme che possono pesare dai 300 grammi ai due chili e mezzo.
Al taglio sprigiona profumi intensi di spezie e al palato è intensa e raffinata. Si sposa egregiamente ai fichi e alla bozza pratese, tipico pane della zona, o al pan di ramerino.
La mortadella di Prato è un prodotto italiano davvero superlativo che rientra a buon titolo nel made in Italy d'eccellenza ed è giusto farla conoscere all'estero. A chi affidarsi per farlo? L'ideale è scegliere un partner affidabile che condivida l'obiettivo di esaltare il valore dell'italianità a tavola, come Make Italy Food Selection. Se sei un produttore e vuoi aderire al progetto Make Italy Food Selection o vuoi richiedere informazioni puoi compilare l’apposito modulo online.
