Il Bitto è un formaggio grasso a pasta semicotta, di durezza media, che viene prodotto con latte vaccino proveniente rigorosamente dagli alpeggi delle valli delle Alpi Orobie in Valtellina, al quale viene aggiunto un 10% di latte caprino per definirne il gusto.
La sua stagionatura può durare anche oltre 10 anni e il suo nome deriva dal termine celtico "Bitu" che significa "perenne". Già l'antico popolo dei Celti conosceva la lavorazione di questo formaggio, ma i primi testi che parlano del Bitto, del suo uso e della sua lavorazione, risalgono ai primi del 1600. Al Bitto il primo luglio 1996 è stata riconosciuta la "Denominazione di Origine Protetta".
Il sapore del Bitto varia a seconda della stagionatura: si parte da un sapore dolce e molto delicato, per arrivare ad uno più intenso, piccante e aromatico. Le forme di Bitto sono cilindriche, con un diametro che va dai 30 ai 50 centimetri e un'altezza che varia dagli 8 ai 12 centimetri.
Nelle forme meno stagionate la crosta è gialla e sottile, mentre in quelle più mature è molto più scura e robusta: la pasta è molto tenera, di colore giallo paglierino con una leggera occhiatura nelle forme giovani, mentre nelle forme molto stagionate diventa dura e assume un colore giallo più scuro.
I diversi tipi di stagionatura
Esistono forme di Bitto di tre diversi gradi di stagionatura: le forme giovani stagionano da uno a sei mesi, le forme intermedie da uno a tre anni e le forme mature fino e oltre i dieci anni. Il Bitto non contiene glutine, quindi è adatto alla dieta delle persone celiache e per ogni 100 grammi apporta 390 calorie.
Usi del Bitto
Il Bitto giovane è un gustoso formaggio da taglio che ben si accompagna a miele, marmellata, aceto balsamico e noci: il Bitto maturo diventa un formaggio raffinato da tavola. É un formaggio che si scioglie completamente, quindi viene usato nella preparazione di piatti tradizionali della Valtellina, come i "pizzoccheri" e la "polenta taragna".
Purtroppo il Bitto non è un formaggio che si trova facilmente nelle zone lontane dalla Valtellina, solo i negozi più forniti lo vendono e la maggior parte di essi solo durante le festività.
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