Tra le sue delizie gastronomiche tipiche, la Puglia vanta un formaggio dalle caratteristiche uniche: il cacioricotta.
Questo prodotto, come lascia immaginare il suo nome, viene preparato con una tecnica mista fra quella della lavorazione del formaggio e quella della ricotta. Si tratta di un formaggio stagionale, tipico della stagione primaverile-estiva.
Viene preparato con latte di capra o di pecora soprattutto nei mesi estivi, quando l'erba dei pascoli comincia a seccarsi conferendo al latte note più decise e aromatiche. Il latte viene portato a una temperatura di 90°C, addizionato a caglio di capretto e sottoposto a coagulazione presamica (tipica dei formaggi) e termica (tipica della ricotta): grazie a questa duplice procedura, il cacioricotta contiene non solo caseina ma anche quelle proteine del latte, come il lattosio e l'albumina, e quelle vitamine che il solo caglio non farebbe precipitare nella cagliata. Si tratta, dunque, di un prodotto molto ricco dal punto di vista nutritivo.
La cagliata viene rotta a granelli della dimensione di chicchi di riso, separata dal siero e messa in fascere cilindriche per la sgrondatura. Le forme che se ne ricavano hanno un diametro di circa 10 cm e uno scalzo di circa 7 cm: vengono salate a secco e lasciate maturare da 10 giorni a 4 mesi. Si tratta, dunque, di un formaggio che può essere consumato fresco come formaggio da tavola o a media maturazione per esaltare altri piatti.
La crosta si presenta rigata, color bianco sporco. Al taglio, la pasta delle forme più fresche si rivela bianca e compatta, senza occhiature. Il profumo intenso è caratterizzato da note di erba e latte e al palato è delicato e leggermente piccante e acidulo nelle forme fresche. Le forme più stagionate, invece, hanno una pasta semidura di colore giallo paglierino e con leggerissime occhiature e un sapore più intenso, pungente e piccante.
Ottimo come formaggio da grattugia su primi piatti tipici della tradizione pugliese e salentina, nella versione più fresca è ottimo per accompagnare vini bianchi freschi e prodotti da forno.
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