Pinoli, basilico, parmigiano, aglio e olio extravergine d'oliva: sono questi gli ingredienti della salsa verde più celebre al mondo. La semplicità e genuinità del pesto alla genovese hanno sicuramente contribuito a diffondere e far conoscere i prodotti tipici liguri non solo in Italia ma anche all'estero.
Dal sapore e profumo intensi e con una consistenza cremosa, il pesto alla genovese è un prezioso condimento che ha tutto il gusto di una conoscenza antica.
Forse non tutti lo sanno, ma il pesto alla genovese affonda le sue radici nell'antica Roma: a quei tempi infatti esisteva un composto denominato "Moretum", citato persino da Virgilio in alcuni suoi testi, una preparazione composta da formaggio fresco, aceto, olio, aglio ed erbette, pestato all'interno di un mortaio al quale venivano aggiunte, in alcuni casi, anche delle noci. Nel corso del tempo poi questa salsa si è evoluta nell'agliata, molto diffusa nel Medioevo, composta da un battuto di aglio e noci, considerata una delle antenate dirette del pesto genovese attuale. La versione odierna che tutti noi conosciamo risale invece al XIX secolo, per la precisione al 1865, con la prima denominazione di "Battuto di aglio e basilico", ricetta comparsa per la prima volta nel libro "Cuciniera genovese" dei celebri Fratelli Ratto.
Da allora la ricetta tradizionale del pesto non ha subito cambiamenti significativi, sebbene esistano alcune varianti, come ad esempio quella che prevede l'aggiunta di fagiolini e patate lesse.
La preparazione del pesto "alla genovese" autentico prevede a tutt'oggi l'utilizzo del mortaio di marmo e del pestello di legno, strumenti immancabili per la riuscita di una salsa perfetta. Per quanto concerne invece l'ingrediente principale, ossia il basilico, è doveroso impiegare quello D.O.P. genovese, meglio ancora se proveniente dal quartiere di Prà, dall'aroma intenso, foglie medio piccole ovali e dal colore verde tenue. Riguardo l'olio d'oliva extravergine poi la ricetta tradizionale raccomanda il "Riviera Ligure", prodotto D.O.P. anch'esso, e l'aglio di Vessalico, della zona di Imperia. Gli ingredienti quindi devono essere scelti in maniera accurata, tant'è vero che il "Consorzio del Pesto genovese" riserva la prestigiosa etichetta di "Pesto alla genovese" solo a chi rispetta in maniera rigorosa la ricetta tradizionale.
Dal 2007, ogni due anni, la città di Genova ospita il "Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio", competizione che attira partecipanti provenienti da ogni angolo del globo ed amanti di questa deliziosa salsa, perla della gastronomia locale e richiestissima anche all'Estero.
