La giuncata è un formaggio a pasta molle tra i più antichi e tipici della Puglia.
Le sue origini, infatti, affondano nel lontano Medioevo. Il latte per produrlo è misto caprino, ovino e vaccino.
Il suo nome deriva dalla tradizione contadina di mettere la cagliata in cestini di giunco che conferiscono tuttora alla giuncata anche il disegno caratteristico.
Nelle famiglie contadine la giuncata veniva mangiata freschissima, non salata, spesso ancora calda, per colazione. Il periodo di produzione di questo formaggio è esteso a tutti i mesi dell'anno. Il latte crudo, come da tradizione, viene riscaldato a un massimo di 38 °C: se, però, in passato per la giuncata si utilizzava esclusivamente caglio vegetale ricavato dalla pianta del fico, oggi il latte viene addizionato con caglio di vitello o agnello.
La cagliata viene poi prelevata e sistemata nei recipienti di giunco dove rimane spurgare il siero. Il risultato sono forme cilindriche o base rettangolare che pesano tra i 300 e i 500 grammi. La giuncata viene consumata freschissima e dunque è un formaggio senza crosta, dalla pasta morbida e cremosa e color bianco candido, priva di occhiatura.
Essendo un prodotto molto fresco e non aromatizzato, la giuncata ha un una bassa intensità aromatica e un gusto molto delicato: il suo profumo è quello tipico del latte fresco e il sapore è dolce, con leggerissime note acidule.
Data la mancanza di sale, la giuncata va consumata entro pochissimi giorni dalla preparazione: si può degustare come formaggio da tavola, in purezza o condita con un filo di olio e una spruzzata di sale e pepe.
Spesso, però, viene usata per arricchire insalate, salse dolci o salate e come gustosa farcitura di torte rustiche.
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