Il Pecorino d'Abruzzo è un formaggio tipico di questa regione, in particolare della zona dei Parchi Nazionali e del Parco del Sirente Velino, zone di transumanza e viene prodotto con latte intero crudo di pecora nella stagione calda, da maggio a ottobre.
La storia di questo prodotto affonda le radici nella tradizione della transumanza abruzzese: questo formaggio, infatti, costituiva il pasto più comune dei pastori che d'estate si spostavano fra l'Abruzzo e la Puglia per portare il gregge sui pascoli migliori.
La preparazione prevede che il latte venga filtrato, scaldato a circa 38° C, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata viene dunque rotta a grani piuttosto grossi, lasciata riposare e poi rotta nuovamente in grani della dimensione di un chicco di mais. A questo punto, viene sistemata nelle fuscelle. La salatura avviene a secco o in salamoia.
Le forme così preparate vengono lasciate circa 20 giorni sui graticci e continuamente rigirate per permetterne l'asciugatura uniforme. Dopo circa 30 giorni, vengono unte con olio extra vergine d'oliva. Si procede poi alla salatura che può durare oltre un anno. Il risultato sono delle forme cilindriche con scalzo convesso alto massimo 10 cm e diametro di circa 20 cm: il peso di solito varia tra 1 e 3 kg. A seconda della stagionatura, può essere a pasta dura o a pasta semidura.
La crosta è dura e liscia e di color giallo più o meno chiaro a seconda della stagionatura. Al taglio, la fetta ha occhiatura regolare di dimensione variabile ma sempre ben distribuita. Il colore, a seconda della stagionatura, varia dall'avorio al giallo paglierino.
All'olfatto e al palato,il pecorino d'Abruzzo ha un'intensità aromatica più o meno forte in base alla stagionatura.
Se mediamente stagionato, si abbina egregiamente a secondi vegetariani e insalate e vini bianchi di medio corpo; se di lunga stagionatura, si può grattugiare o abbinare ai carciofi e accompagnare a vini rossi più corposi.
Se sei un produttore, affidati a Make Italy Food per l'esportazione: compila l'apposito modulo on line per saperne di più.
