Eccellenze dalla Puglia: il Canestrato D.O.P

Non manca, tra le eccellenze della gastronomia italiana più apprezzate il Canestrato Pugliese, un formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, prodotto con latte intero di pecora. Questo formaggio tipico del Sud Italia deve il suo nome ai canestri di giunco entro cui lo si lascia stagionare.

In tanti producono il canestrato ma la denominazione di origine protetta è riservata al formaggio prodotto secondo precise caratteristiche:

  • la zona di produzione e stagionatura deve essere limitata all'intera provincia di Foggia e alcuni comuni della provincia di Bari;
  • si può impiegare solo latte intero di pecora di razza Merinos o Gentile di Puglia la cui alimentazione deve essere basata da foraggi verdi o affienati dei pascoli della zona;
  • il latte deve essere coagulato con caglio animale ad una temperatura compresa tra 38°C e 45°C, la salatura deve essere effettuata a secco o in salamoia e la stagionatura deve avvenire in locali freschi e ventilati per un periodo compreso tra due e dodici mesi.

L'asciugatura nei canestri è la particolarità del Canestrato Pugliese.

Oltre ad essere una tecnica molto antica, descritta già nell'Odissea, l'asciugatura nei canestri conferisce la particolare struttura a questo formaggio: la rugosità della crosta, che diventa dura e spessa e di colore marrone tendente al giallo perché viene trattata con olio d'oliva in miscela con aceto di vino. La pasta, invece, è di colore giallo paglierino a struttura compatta e friabile, mentre il sapore è piccante.

Il Canestrato di Puglia DOP è un prodotto italiano d'eccellenza che dovrebbe essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. I produttori possono rivolgersi all'esperienza di chi sa come esportare i prodotti italiani all'estero: il marchio Make Italy Food, garanzia di competenza e professionalità nella selezione dei più pregiati prodotti della tradizione enogastronomica italiana e nella successiva promozione all'estero. È suo il pregio di far conoscere la cultura italiana anche attraverso la promozione di prodotti da tavola unici e di rara bontà.

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