Ancient documents are rare and somehow confusing, but we know tha the current recipe comes from an evolution through ages of the original one.
The production process comes from the local tradition of Emilia Romagna: it takes at least 12 years and a number of accurate steps.
It starts from DOP vine varieties grapes from the provinces of Reggio Emilia and Modena, in particular trebbiano, lambrusco, sauvignon, berzemino.
Then, the must is cooked in open tanks on direct heat for at least 12 hours, over 30°C. When its volume is reducted of about one third, the must will be ready for sugar alcoholic fermentation, thanks to Saccharomyces yeasts.
After the acetic bioxidation by acetic acid bacteris, the must will undergo a slow ageing in barrels made of different wood types (according to the desired final aroma, from chestnut to juniper), which allow the contact of must with the outside environment, thanks to their porosity.
The last phase, the ageing, lasts at least 10 years. The water evaporates
L'ultima fase, quella dell'invecchiamento, deve durare almeno 10 anni. Durante questo tempo così lungo, il prodotto continuerà a perdere acqua per evaporazione e quindi potrà concentrarsi. Inoltre, subirà ogni anno un travaso nella botte adiacente, fino ad arrivare alla più piccola mentre la più grande sarà rincalzata con del prodotto fresco. L'aceto balsamico tradizionale di Modena può essere prodotto in quantità molto limitate, infatti necessita di condizioni ambientali ben precise: estati calde e ventilate devono alternarsi a inverni rigidi, proprio come avviene nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, in particolare nei sottotetti delle abitazioni più antiche.
Questa eccellenza alimentare è stata riconosciuta DOC nel 1877 ed esiste un Ente Certificatore deputato alla verifica del rispetto delle procedure di produzione, oltre che al controllo delle proprietà organolettiche prima dell'immissione sul mercato. Ben cinque assaggiatori valutano il sapore agrodolce e la consistenza sciropposa dell'aceto, che potrà quindi essere commercializzato per arrivare sulle nostre tavole prestandosi all’utilizzo più disparato: ottimo su formaggi e insalate, perfetto su carne e pesce, ma anche con fragole e pesche per i più audaci.
